Quintessence

Quintessence의 자리에 앉으면 가장 먼저 글씨가 적혀 있지 않은 백지 메뉴판을 건네받는다. 그날 들어온 식재료의 상태에 맞추어 구성되는 요리는 전면 오마카세인 1개 코스뿐이며, 단품 메뉴 없이 일기일회의 흐름에 온전히 몸을 맡기는 방식으로 운영된다.

코스의 시작을 알리는 대표 요리 '염소젖 바바로아'는 이 집의 지향점을 단적으로 보여준다. 부드럽고 묵직한 풍미를 지닌 염소젖에 고소한 마카다미아너트와 백합뿌리, 질 좋은 올리브오일과 소금이 어우러져 과한 장식 없이도 재료 본연의 감칠맛이 또렷하게 살아난다.

중반부터 후반으로 이어지는 생선 요리와 육류 요리에서는 극한까지 파고든 불조절과 간맞춤 기술을 오롯이 느낄 수 있다. 껍질 쪽은 바삭하게 구워내면서도 안쪽의 수분은 촉촉하게 지켜낸 생선, 부드럽고 촉촉하게 본연의 맛을 가둔 고기 요리 등 무거운 소스에 기대지 않는 산뜻한 뒷맛이 인상적이다. 다채롭게 갖춰진 와인 페어링을 곁들이면 접시마다 숨겨진 향과 풍미가 한층 입체적으로 겹쳐진다.

식사 후 디저트는 머랭 아이스크림을 비롯해 여러 가지가 준비되어 코스의 만족감을 기분 좋게 갈무리해 준다. 군더더기 장식을 덜어낸 세련된 홀 공간과 함께 개별실도 갖추어져 있어 차분한 공기 속에서 한 접시 한 접시에 오롯이 집중하는 저녁 시간을 보낼 수 있다.